Diego Fernando Wilches Pérez, del Programa Avances en Ciencia y Biotecnología Alimentaria, defiende su tesis dotoral titulada “Variability of Listeria monocytogenes response to high hydrostatic pressure".
A case study on meat products”. Esta tesis ha sido dirigida por los profesores Jordi Rovira (Área de Tecnología de los Alimentos), Isabel Jaime (Área de Tecnología de los Alimentos) y Carole Tonello (Hiperbaric S. A.)
Desde 1980s, tras los primeros brotes alimentarios, el control de Listeria monocytogenes, se ha convertido en una prioridad para las autoridades de seguridad alimentaria a nivel mundial, por las graves consecuencias que ocasiona sobre la salud.
Una de las tecnologías usadas para el control de Listeria es el procesamiento por altas presiones hidróstaticas. Esta tecnología no térmica ha demostrado ser eficaz en el control del patógeno en diferentes alimentos. Sin embargo, tal eficacia depende de la diversidad del patógeno y del alimento que se procesa.
Los resultados de esta Tesis Doctoral permitieron establecer que la respuesta de Listeria monocytogenes frente a altas presiones difiere entre las distintas variaciones que tiene esta bacteria dentro de su misma especie. Dicha variabilidad es afectada por las características de los productos cárnicos procesados y las condiciones de procesamiento, presión y tiempo. El conocimiento derivado de este trabajo permite la elaboración de productos cárnicos procesados más seguros y de mejor calidad gpor medio de la tecnología de altas presiones hidrostáticas.
Esta tesis contó con el apoyo de Hiperbaric S. A., empresa burgalesa líder mundial en la fabricación de equipos de altas presiones para la industria alimentaria.