Jéssica Jannett Rivadeneyra Posadas, doctoranda del Programa Avances en Ciencia y Biotecnología Alimentarias, defenderá su tesis doctoral titulada “Impacto nutricional del cocinado y procesado industrial, platos y menús, tras su valoración mediante análisis químico, programas informáticos y tablas de composición de alimentos”. Esta tesis ha sido dirigida por las profesoras Sara Alonso de la Torre y Mar Cavia .
La ingesta de alimentos y el aporte de nutrientes de un individuo o de una población se valoran por su bajo coste y facilidad utilizando tablas de composición de alimentos (TCAs) impresas o programas informáticos de alimentos, cuyos resultados se utilizan para conocer las adecuaciones a las recomendaciones alimentarias y nutricionales de una determinada población.
Este estudio evalúa y analiza si menús escolares ofertados a nivel primario en la ciudad de Burgos, cumplen las recomendaciones alimentarias y nutricionales vigentes. Asimismo, analiza, compara y determina la composición nutricional obtenida mediante análisis químico con lo calculado por programas informáticos de alimentos y TCAs, en cuanto a macronutrientes y energía de menús escolares y de alimentos/platos crudos, procesados industrialmente y cocinados.
Fueron evaluados ciento sesenta y dos menús escolares de la programación mensual/semanal impresa, complementada con el análisis químico de macronutrientes y energía de diez menús escolares, siete alimentos/platos crudos, ocho alimentos/platos procesados industrialmente y ocho alimentos/platos cocinados por ración; las muestras fueron duplicadas para cada análisis siguiendo las recomendaciones y los métodos analíticos de la AOAC (2002). Estos resultados fueron comparados con lo calculado por tres programas informáticos de alimentos (AyS, DIAL y Kellogg´s) y con lo calculado por las TCAs de CESNID (2008), Mataix y col. (2011), Moreiras y col. (2013), Ortega y col. (2010), Senser y Scherz (1999) y USDA (release 27).
Sólo el 3% y 14% de los menús cumplieron las recomendaciones nutricionales (perfil calórico) y alimentarias respectivamente (también fue observado un exceso de raciones del grupo de carnes y derivados). Se encontraron diferencias significativas entre los tres programas informáticos de alimentos en proteínas, grasas, hidratos de carbono, ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina B1, vitamina B12, ácido fólico, niacina, vitamina C, vitamina D, vitamina E, fósforo, sodio, hierro, yodo y zinc; además entre los valores del análisis químico por alimento crudo, procesado y cocinado con las seis TCAs para esas formas de presentación en cenizas, humedad, grasas, proteínas, fibra dietética total, hidratos de carbono y energía. Dichos resultados nos conduce a cuestionar la utilización de TCAs y programas informáticos de alimentos.
Por otro lado, se observaron cambios tras el cocinado en la composición nutricional de alimentos/platos crudos. Estos cambios no son uniformes, no responden al origen del alimento ni al método de análisis por lo que el cocinado sería el responsable.