Irene Albertos Muñoz, doctoranda del Programa Avances en Ciencia y Biotecnología Alimentarias, defiende su tesis doctoral titulada “New Technologies and by-product valorisation to improve the quality and shelf life of minimally fish-products” en la Sala Polivalente de la Biblioteca Central. Esta tesis ha sido dirigida por las profesoras María Isabel Jaime Moreno y Daniel Rico Bagues.
Los consumidores demandan productos sanos, naturales y mínimamente procesados. Este hecho empuja a la industria a investigar nuevas tecnologías para conseguir productos con estas características y garantizando la seguridad alimentaria de los mismos.
El pescado tiene un gran interés desde el punto de vista nutricional, sobre todo por su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega 3. Sin embargo esto conlleva que sea un alimento altamente perecedero.
Esta tesis plantea nuevas estrategias de conservación para conseguir productos de pesca de calidad y con una mayor vida útil, para ello se utilizarán nuevas tecnologías como la fritura a vacío, los films comestibles o el plasma frío, junto con la valorización de subproductos como antioxidantes y antimicrobianos naturales, tales como las salmueras de los arenques marinados, la piel del garrofín y las hojas del olivo.
Las salmueras, la piel del garrofín y las hojas del olivo han sido exitosamente aplicadas directamente y/o a través de films y recubrimientos, mostrando capacidad antioxidante y antimicrobiana. Las altas presiones combinadas con films de quitosano y con aceite de clavo extendieron la vida útil de filetes de trucha. El plasma fue un tratamiento apropiado para reducir la flora alterante del pescado. Por último, la fritura a vacío permite obtener productos de pesca con propiedades saludables.